oppbevaring

Oppbevaring i fryser

Frysing er den mest brukte metoden for å øke kjøttets holdbarhet. Ved frysing går de mikororganismene som kan bederve kjøtt i dvale.

Veiledende lagringstider
Har du førsteklasses kjøtt og innfrysningstemperaturen er på -25°C eller kaldere og lagringstemperaturen er minst -18°C, kan du gå ut fra følgende lagringstider:

 

Måneder Type kjøtt	01	02	03	04	05	06	07	08	09	10	11	12
Svinekjøtt, magert
Svinekjøtt, fett
Storfekjøtt
Lammekjøtt
Saltet* kjøtt m/mye fett
Pølser
Medisterdeig
Kjøttdeig
Innmat
* NB Saltede varer harskner lett.

Innfrysing av kjøtt skal skje ved -25°C eller kaldere
Rask innfrysing gir mindre iskrystaller og sprenger ikke kjøttcellene slik at det mister mye kjøttsaft.

Legg ikke for mye kjøtt i fryseren på en gang
Det fører til at innfrysingstemperaturen blir høyere. Hvis du vet at du skal fryse ned store mengder kjøtt, lønner det seg å forberede dette ved å skru ned temperaturen på fryseren dagen i forveien.

Kjøtt som skal fryses må pakkes godt inn
Dette gjør du for å hindre uttørring og smaksforandringer. Frysefolie som er plastbelagt er spesielt godt egnet fordi den legger seg tett inntil kjøttet. Det sammme gjelder fryseposer, men da er det viktig å presse ut luft av posen slik at plasten kommer helt inn til kjøttet.

Er det bein i kjøttet, kan det lønne seg å pakke det plastinnpakkede kjøttet i gråpapir, da dette hindrer at det rives hull i plasten. Kommer det hull i plasten vil kjøttet lett kunne tørke ut eller ta til seg smak fra andre varer i fryseren. Merk pakkene godt med dato, vekt, type kjøtt og eventuelt hva det skal brukes til.

Pølser i vakumpakker kan gå rett i fryseren. Ellers pakker du på samme måte som annet kjøtt. Du kan legge pølsene dypfrosne rett i vann for oppvarming. 

Tining av kjøtt

Tin kjøtt langsomt
For å bevare best mulig spisekvalitet bør tining av kjøtt skje langsomt. Beregn 10 timers tining per kilo kjøtt i kjøleskap/kjølerom. På denne måten hindrer du at mer kjøttsaft enn nødvendig renner ut.
Dårlig tid?
Har du dårlig tid kan du putte kjøttet i en plastpose, sørg for at det er tett, og legge dette i kaldt vann. Du kan evnt. bruke tineprogram i mikrobølgeovn. Men hastverk er som kjent lastverk, og du risikerer at smaksopplevelsen blir tørrere enn ved langsom tining.

Kjøttdeig
Når du tiner kjøtt-/karbonadedeig vil en del kjøttsaft sive ut. Kjøttsaften inneholder proteiner som holder deigen sammen ved speeing og tilberedning, og skal derfor røres inn i igjen.

Oppbevaring av spekemat

Spekeskinke er ikke å regne som kjølevare (0-4 grader) og kan derfor oppbevares ved romtemperatur ut den angitte holdbarhetstiden. Spekemat kan holde seg i lang tid hvis det får henge fritt i en lerretspose eller et putevar på et mørkt, kjølig og luftig sted. Spekematen kan også oppbevares i kjøleskap, spesielt dersom du er redd for at fettet skal harskne. Men - den må aldri pakkes inn i tett plast, da kan den lett mugne. Vanlig matpapir er ypperlig. Skal du fryse spekemat er det lurt å dele kjøttet i passe store biter og pakke det godt inn i frysefolie med gråpapir utenpå. Holdbarheten er ca. 6 måneder.

                                                                                                                Kilde: Gilde.no

Isfiske i Trollvann

Trollvsssbu og Trollvann 20.4-22.4.12

Turen startet med å gå fra snarbyeidet og opp til Trollvassbu sammen med en Kollega fra jobb. Dette er en liten trase på ca 4.5 km lang. Stigningen er ikke værre en at man kan bruke skismøring som sitter i snøen, og enda komme seg fint opp. Skifeller kan også være kjekt i visse partier. Trollvassbu er ei hytte med ca 15 sengeplasser. Hytta er godt plassert ved trollvasselva som videre går ut i Oldervikelva. Her går det opp laks og sjøørret. Fjellheimen kan skues på alle kanter. Fredagen gikk med på å komme seg opp til hytten. Snaut 50 minutter med pulk. Denne kvelden skulle vise seg og bli en artig opplevelse. Hytten var full når vi kom opp. Ikke nok med det kom det enda et lass med folk. Speidergruppen var også på tur. Vi fant oss en liten plass i hjørne og overnattet der. Tilsammen så var det vel mellom 40-50 stykker som overnattet på Trollvassbu denne natten. Ny rekord må det vel være. Trollvassbu er ei hytte fra 1918 som ble flyttet opp hit på et senere tidspunkt. Hytta drives av turistforeningen i regi av Troms Turlag. Her er det gass og vedfyring.
Lørdag tok vi turen opp til Trollvann. På GPS viste det ca 4 km. Fra hytten og opp til vannet er det en god stigning. Det tar ca 1-1.5 time opp til vannet. For å fiske i dette området må man kjøpe fiskekort i Oldervik og Thomasjord utmarkslag. Dette er et område som huser flere fiskevann.

                                            Trollvassbu

                                          Sola gjemmer seg bak skyen

                                          Vidar med Trollvanns minste røye

                                          Selv lot jeg småfisken i perioder være i fred.

                                           Fjellet bak Trollvassbu. Hytten kan skimtes bak bjørka

                                            Meg selv med pulk

Trollvann har for noen år siden hatt kultiveringstiltak med forsøk på å fjerne mye av småfiske der. Det sies at man har tatt røye på godt over 5 kg i vannet. Selv fikk vi kun småfisk. Fra lokale fiskere sies det at det nå er noen år siden sist det ble forsøkt å kultivere, men at dette nå er igang igjen. Vannet er ikke stort, og det har fjell på begge sider. Været var helt nydelig. Det var bare å nyte den så lenge den varte. På tur ned for overnatting i Trollvassbu var det nesten ingen igjen for å overnatte i hytten. Det var merkelig stille den kvelden:)

Dividalen

Dividalen 27.1-29.1.12
En tur til indre Troms nærmere bestemt Dividalen. Målet for turen var en gåtur i fjelheimen. Børsa var med på lufting. Dette er området som er eid av statskog, og derfor har jakt frem til slutten av mars. Rype og skogsfugl. Turen gikk sammen med en kollega, og Gordon Setter på lån. Et per oppflukter av fugl ble observert. Spor av rype langs elvebredden også. Tur i Dividalen kan by på store oppfordringer med tanke på vær og vind. Vi hadde siste døgnet over 20 minusgrader, og med sovepose til sommerbruk og fjellduk overlevde undertegnede såvidt:)
OBS: Dato på bildene er feil. Innstillingene på kameraet er nå fikset.

Fiske oppskrifter

Oppskriftene er hentet fra matprat.no og appetitt.no

Fjellørret røkt i Abu-Røyker
Skaff deg en Abu-røyker, gjerne en til fisk og en til kjøtt.

Snitt ørreten i skinnet og krydre med salt og pepper også inne i buken.

Bruk gjerne tørket krekling, einer og einebær som smakssetter.

Fyr opp Abu-røykeovnen og legg i ørreten. Røketiden er ca. 10 minutter. Server med flatbrød og rømme.

oppskrifter- Rype-orrfugl-Tiur-Due-jerpe-and

Oppskiftene er hentet fra matprat.no appetitt.no og minematoppskrifter.no

Salat på varmrøkt rypebryst

2 porsj

2 stk rype

0,5 stk sjalottløk

1 stk egg

0,5 ts salt

1 knivsodd pepper

2 ss portvin

salat


Fremgangsmåte

Skjær ut rypebryst og røk i hobbyrøkovn i 4-5 minutter. Bruk gjene enerflis til røkingen. La kjøttet hvile før det skjæres i skiver.

Skrap alt kjøtt av skroget og lårene. Mal det sammen med sjalottløk, rør inn egg, salt, pepper og portvin og fyll farsen i små timbalformer. Sett dem i et kokekar med vann og la dem stivne under lokk i ca. 20 minutter.

Lag en porsjonssalat av rypebryst, salat, timbalen i skiver, eventuelt med en skje rømme på toppen.

Helstekt rype med tradisjonelt følge

4 porsj

• 4 stk rype
• smør til bruning
• salt
• pepper
• 3 dl vann/kraft
• 3 dl melk
• 1 ts tørket timian
• 3 stk einebær
• SAUS
• 3 dl innkokt kraft (av rypene)
• 3 dl crème fraîche eller seterrømme
• rognebærgelé
• salt
• pepper
• maisennamel til jevning

Fremgangsmåte

Flå eller ribb rypene. Skyll godt av dem og tørk dem med kjøkkenpapir. Bind dem opp, slik at lårene holdes godt inn mot kroppen. Dryss med salt og pepper. Smelt smør i en panne og brun rypene rundt det hele. Legg dem over i en gryte og tilsett vann, melk og krydder til det står ca ¾ opp på rypene. Kok opp og la trekke ved ca 80 oC , under lokk, til rypene er møre. Tiden kan variere noe, ca 40-50 min.

Ta opp rypene hold dem varme. Kok inn kraften til det gjenstår ca 3 dl. Sil over i en annen kjele og pisk inn creme fraiche. Kok opp. Smak til med salt, pepper, rognebærgele og ev litt mer krydder. Jevn med maisennamel rørt ut i litt kaldt vann.

Server rypene med stekte mandelpoteter, kokt rosenkål og sprøstekt pancetta/bacon og karamelliserte epler.

Karamelliserte epler. Smelt sukker til karamell, tilsett litt vann og kok sammen til en tykk sirup. Skrell og del epler og legg dem i den varme karamellen.

Rosastekt rypebryst servert med mandel og sellerirotpure og Ringerikserter

4 porsj

• 4 stk rype
• 3 ss usaltet smør
• salt
• pepper
• KRAFT
• rypeskrog i biter
• ev. hjerte og lever
• 2 ss smør
• 2 stk gulrot i biter
• 2 sk sellerirot
• 1 stk sjalottløk
• 6 dl vann
• 5 stk knust einebær
• 0,75 ts tørket timian
• FLØTESAUS
• 6 dl rypekraft
• 3 dl kremfløte eller crème fraîche
• 2 ss rognebærgelé
• salt
• pepper
• SØT SYRLIG RYPESAUS
• 2 ss brunt sukker
• 3 ss bringebæreddik
• 5 dl rypekraft
• 2 dl rømme/crème fraîche
• salt
• pepper
• 2 ss smør

Fremgangsmåte

Kutt av bena av rypene i "kneleddet" og vingene i det første leddet. Hodet kuttes av så langt inn mot kroppen som mulig.
Åpne posen i halsen og ta vare på innholdet og bruk det i kraften.
Gni med fingrene lett mot brystbenet slik at den ytterste hinnen med fjøra løsner. "Kle" av rypa det ytterste skinnet. Skyll i kaldt vann og tørk med kjøkkenpapir. Skjær ut bryststykkene, ta vare på lever og hjerte og bruk i kraften.
La bryststykkene sitte på skroget. Lårene kan brunes lett og servers ved siden av eller brukes i rypeboller. Rypeskrogene og innmat brukes til kraft. Del i biter og brun i smør i en gryte. Tilsett vann, grønnsaker og krydder og la det småkoke i 20-30 min. Sil og kok kraften litt inn.
Velg fløtesaus eller en søt syrlig rypesaus.
Sausen kan lages før rypebrystene stekes.

Fløtesaus
Kok opp kraften, tilsett fløte og rognebærgele og kok til sausen begynner å tykne. Smak til med salt og pepper. Sausen kan ev jevnes med litt maisenna.

Søt syrlig rypesaus
Smelt brunt sukker (bli karamell uten å bli brent). Tilsett eddik (sukkeret vil stivne, men det vil koke seg mykt med eddiken igjen) og kok inn til en tykk sirup. Ha i kraft og rømme og la sausen småkoke uten lokk til passe konsistens. Sausen kan stå og trekke opp mot 1 time.
Smak til med salt og pepper og visp inn litt smør før servering (ikke kok etter at smøret er rørt inn).

Stek rypebrystene i smør i varm panne, slik at de får en fin skorpe. Krydre med salt og pepper og legg over i et ildfast fat, Stek rypebrystene videre i varm stekeovn ved 225 ºC i 8-10 min. De bør ikke gjennomstekes, da blir de tørre og seige.
La rypebrystene hvile ca 10 min før servering.
Server med mandelpotet- og sellerirotpure, Ringerikserter og ev rypeboller og rognebærgele.

Mandelpotet- og sellerirotpure
Skrell og del poteter og sellerirot i biter og kok møre i usaltet vann. Hell av kokevannet. Tilsett fløte, melk eller seterrømme og mos. Smak til med salt, pepper og ev litt smør.

Rypebiff med sjysaus

 4 porsj

• 4 stk rypebryst
• salt
• pepper
• smør eller olje til steking
• 2 dl kjøttkraft
• 1 dl rødvin
• 1 ss smør
• TIL SERVERING:
• 2 stk persillerot
• 1 ss olje
• salt

Fremgangsmåte

Rens og skjær persillerøttene i lange staver. Kok dem knapt møre i lettsaltet vann. Ta dem opp og la dem renne godt av. Brun dem i olje like før servering.

Dryss salt og pepper på rypebrystene og brun dem i smør i 2-3 minutter på hver side. Ta dem opp og hold dem varme.

Kok ut stekepannen med kraft og rødvin og la det koke litt inn. Smak til med salt og pepper og rør inn kaldt smør like før servering.

Skjær rypebrystene i skiver og server dem på et speil av sjy og med persillerøttene.

Tiur i fløtesaus

5 porsj

• 1 stk tiur
• 200 g lettsaltet flesk
• vann
• salt
• 3 stk gulrot
• 2 stk persillerot
• 250 g rosenkål
• 250 g små løk
• SAUS:
• 5 dl kjøttkraft
• 2 dl seterrømme
• 1 ss maisenna
• brunost
• 2 ss blåbær
• 2 ss smør
• salt
• pepper

Fremgangsmåte

Rens og del tiuren i bryst- og lårstykker. Legg kjøtt og flesk i et rommelig kokekar og hell på så mye vann at det så vidt dekker. Kok opp og skum av og smak til med salt. La kjøttet trekke under lokk til det er mørt, ca. 2 timer. Tiden avhenger av fuglens alder.
Rens og kok grønnsakene med mot slutten.
Sil opp angitt mengde kraft. Rør sammen rømme og maisenna og visp det i kraften. Smak til med brunost, rør inn blåbær og smør og smak til med salt og pepper.
Server kjøtt og grønnsaker i sausen.
Kok opp kraft og rømme. Rør maisenna ut i vinen og visp den inn. La sausen småkoke i 10-15 minutter, rør inn blåbær og smør like før servering og smak til med salt og pepper.
Server kjøttet i sausen sammen med kokte grønnsaker.

Stekt orrfugl

 4 porsj

 stk orrfugl, 300 g per person

svinenett (evt. spekk eller bacon)

einebær

rosmarin
timian
salt
pepper

BÆR MED KANEL OG ANIS:

• 75 g brunt sukker
• 1 dl vineddik
• 2 dl rødvin
• 4 stk anis
• 4 stk kanelstang
• 50 g blåbær
• 50 g rips
• 50 g bjørnebær

• EINEBÆRSJY:
• 1 stk løk
• 0,25 stk purre
• 1 stk gulrot
• timian
• einebær
• rosmarin
• 0,5 dl rødvinseddik
• 4 dl rødvin
• 1 l viltkraft
• SELLERITERTE:
• 0,5 stk selleri
• 2 stk sjalottløk
• 4 dl kremfløte
• timian
• 4 stk eggeplomme
• butterdeig

Fremgangsmåte

Rens fuglen og skyll den godt, gni den inn med salt og pepper. Brun den i en panne og kle den med svinenett med krydder under.

Stek den i ovnen, bruk steketermometer. Den er ferdig når termometeret viser 65 ºC.

La den hvile på benken i ca 15 min og skjær fra brystet.

Bær med kanel og anis:

Smelt sukkeret og tilsett eddiken. Kok inn og tilsett rødvinen sammen med kanel og anis.

La det koke til det ikke er klumper. Legg på bærene og kok igjennom.

La det trekke og smak til med mer sukker eller kanel hvis det trengs.

Einebærsky:

Rens grønnsakene og skjær dem i passe stykker. Fres dem raskt i olje. Ha på krydder og eddik. Kok eddiken inn og tilsett rødvinen, kok inn til det halve og tilsett kraften. Kok til smaken er god og sil sausen.

Selleriterte:

Skrell og skjær sellerien i små terninger. Rens løken og hakk den fint, brun den sammen med sellerien og ha på kremfløte. La det koke sammen med timian til det er mørt. Avkjøl til det er lunkent, og rør så i eggeplommene. La det avkjøles helt.

Kle en form med butterdeig. Ha i massen og stek terten i ovnen i ca 12-15 min på 160 ºC.

Rype og jerpe med broccoli og tranebær

4 personer

2 ryper

2 jerper

125 g smør

4 dl fløte

2 dl varm buljong eller vann

broccoli eller rosenkål

litt sprøstekt bacon

tranebær

salt og pepper

Ryper og jerpe ribbes, renses og bindes opp. Brun dem forsiktig i godt smør i en gryte.

Pass på at de blir jevnt stekt på alle kanter. spe med litt varmt vann eller buljong, litt etter litt.

Pass på at de ikke blir brente.

La det småsteke i ca. en times tid.

Ta opp fuglene og kok ut pannen med fløten og tilsett resten av det varme vannet eller buljongen mens du visper godt.

Tilsett salt og pepper og reduser sausen kraftig.

Fuglene skjæres opp på langs og legges på et fat. Server med broccoli eller rosenkål og saus.

Rosenkålen forvelles, plukkes og tilsettes litt sprøstekt bacon.

Bryst av villand, potet mille feuille og fennikel i feuuille de brick, sitron glasert småløk og luftig luftig sherrysaus

4 andebryst
salt og pepper

Skinnsiden rutes med en skarp kniv og stekes gyllen i panne, snu brystet og stek det i et minutt på andre siden.

Krydre med salt og pepper, og stek videre i ovn på 190 grader i ca 6 minutter. La kjøttet hvile før transjering.

Potet mille feuille
Rå poteter, her varierer mengden ut fra hvilke form man har til rådighet.
Mykt smør
frisk timian
salt og pepper

Kle en form med bakepapir, det kan f. eks være en rektangulær brødform eller annet.

Pensle papiret godt med mykt smør og krydre med maldonsalt og nykvernet sort pepper.

Potetene kuttes i tynne skiver og legges lagvis i formen. Krydre med litt salt og pepper mellom hver 3-4 lag.Fortsett til du har fått en høyde på ca 5 cm.

På toppen legger du en god klatt smør og noen timiankvister.

På dette legger du et nytt bakepapir og noe som kan gi lettere press mens det steker i ovnen. F. eks en lignende form fylt med ballast. stekes i 145 grader i ca 2 timer.

Fennikel feuille de brick
1 blad feuille de brick
150-200 g fennikel, finhakket i terninger
1 ss finhakket timian
1 ts honning
noen dråper appelsinsaft
1 blad gelatin
1 dl kremfløte
salt og pepper

Feuille de brick er løvtynne deigflak laget av hvetemel, vann og litt fett. Kan brukes i både søtt og krydret bakverk og kjøpes i velassorterte matvareforretninger.

Start med å bløtlegge gelatinen i kaldt vann. Fennikel finhakkes og svis lett i olje. Tilsett honning og appelsinsaft.

Ha i fløte og kok til kremaktig konsistens. smaksett med timian, salt og pepper.

Mens dette fortsatt er varmt, rører du inn gelatinplaten. Ha dette i en liten bakk med bakepapir og sett i fryseskap i ca 1 time.

Fennikelmassen skjæres så i passe biter og pakkes inn i feuille de brick.

stekes gylne i middels varm panne med forsiktighet.

Sitronglasert småløk
20 Små sjalott- eller borretanløk
2 sitroner, saft og skall.
2 grifler eller en klype safran
200 g sukker
2 dl vann
3 ss hvitvinseddik

Sett over en kjele med vann, sukker og de øvrige ingrediensene.

Når man koker inn sukker, pensles alltid siden av kjelen med eddik, eller annen syre. Dette hindre krystallisering.

Løken skrelles, og tilsettes når væsken holder ca 110 grader.

Kok videre til løken re mør og lett glasert, ca 10 min.

Luftig sherrysaus
1 sjalottløk, finhakket
1 ts sukker
2 dl tørr sherry
1 ss sherryeddik
2 dl kremfløte
25 g usaltet smør
salt og pepper

Sjalottløken glasseres med sukkeret og tilsettes sherry og sherryeddiken

Reduser til 1/3. Tilsett fløten og reduser tl det halve.

Sil av og smak til. Monter med smøret og kjør det luftig på stavmikser.

Andebryst med hvitløksaus

Ingredienser

2 hvitløksfedd, hakket
3 ss armagnac (ev cognac)
1/2 ts tørket timian
salt
nykvernet pepper
2 ferske andebryst
24 valnøttkjerner
3 hvitløksfedd, skrelte og halverte
2 ss vann
6 ss olivenolje

Tilberedning

Bland hakket hvitløk, armagnac og timian i en bolle og krydre med salt og pepper. Legg i andrebrystene og la dem marineres i romtemperatur 1 times tid. Snu dem ofte.

Bland valnøttkjerner, halve hvitløksfedd og vann i en food processor eller hurtigmikser. Kjør det til en tykk røre. Krydre med salt og pepper. Mens maskinen går, helles oljen i blandingen i en tynn stråle. Hell sausen i et sausenebb.

Tørk andebrystene godt og ta vare på marinaden. Varm en emaljert kjele på vel 4 liter over moderat varme og legg andebrystene i bunnen med skinnsiden ned. La frese ca 8 minutter i fettet som avgis fra brystet. Fjern fettet, snu kjøttet og la det frese 5 minutter til, mens du prikker i skinnet med gaffel så fettet slipper ut. Ta brystene opp av kjelen og la dem få koke opp og syde 1 minutt. Ta kjelen bort fra varmen. Ha andestykkene tilbake i kjelen med skinnsiden ned, legg på lokk og la dem trekke ca 15 minutter.

Ta opp bryststykkene med en hullsleiv og skjær dem i tynne skiver. Anrett dem på fire varme tallerkner. All saft som kommer ut under skjæringen, has i kjelen. Hell noe av dette over brystskivene og server straks med hvitløksausen for seg.

Andebryst med kirsebærsaus

Ingredienser

2 andebryst
1 boks eller glass steinfrie kirsebær i lake
2 ss vineddik
1 ss hønsebuljongpulver
1 ss konjakk
salt
pepper

Tilberedning

Skinnsiden på andebrystene rutes og pensles med vineddik. Varm en teflonkjele og legg andebrystene med skinnsiden ned. Det skal ikke brukes fettstoff. Andebrystene skal steke i sitt eget fett. Bruk ganske sterk varme og la dem steke i 5 minutter. Deretter skal de snus og steke 10 minutter på den andre siden. Reduser varmen.

Ta kirsebærene opp av kraften og tørk dem godt. Ha dem i kjelen sammen med andebrystene når disse snus, og la dem trekke med de siste 10 minuttene.

Varm kirsebærsaften i en kjele sammen med hønsebuljongpulveret. Reduser væsken til det halve på svak varme. Ha salt og pepper i sausen og hell på konjakken, som er oppvarmet på forhånd. Flamber og slukk flammene raskt. La sausen hvile under lokk i 5 minutter.

La andebrystene hvile noen minutter før de skjæres i skiver. Server dem på et speil av saus, med kirsebær som tilbehør. Kokte grønne asparges passer godt til, sammen med fløtestuede poteter.

Andebryst med rødvinsaus

Ingredienser

4 andebryst à 250-300g, med skinnet på
1 1/4 dl oksekraft
1 1/4 dl rødvin
1 ts tomatpurè
1 ts sitronsaft
15g smør (1 ss)
salt og pepper
1 ss frisk rosmarin, hakket

Marinade

2-5 fedd hvitløk
2 ss balsamicoeddik eller vineddik
1 ss frisk rosmarin, hakket

Tilberedning

1. Bland ingrediensene til marinaden, snitt ruter i andebrystet og drypp marinaden over.

2. Legg andrebrystene med skinnsiden ned i en kald stekepanne. Sett på full styrke og hell av fettet etter hvert som det siver ut. Stek skinnsidene gylne og sprø. Demp varmen, snu brystene. Hell på marinaden og surr i 5-6 minutter til brystene er møre. Ta dem opp og hold dem varme.

3. Ha kraft og vin i pannen og kok opp. Kok det hele godt inn og tilsett tomatpurè og sitronsaft.

4. Ta sausen fra varmen og pisk inn smør til sausen tykner. Smak til.

5. Skjær andebrystene i skiver og legg dem på varme tallerkener, hell litt saus rundt og dryss over hakket rosmarin.

Kan serveres med ovnstekte poteter.

Andestek

Ingredienser

1 and på ca. 3 kg
salt
pepper
5 dl vann

Fyll:
3-4 matepler
12-16 svisker uten sten
vann
sukker
sitronsaft

Tilberedning

Tining i kjøleskap 2-3 døgn (beregn 1 døgn pr. kilo). Beregn likeså 2 timer steketid samt 15 minutter hviletid før servering.

Ta ut innmaten. Skjær av halsen og vingespissene hvis det ikke er gjort.

Gi sviskene et oppkok og la dem renne av i en sikt. Sett ovnen på 250 C.

Skrell eplene, skjær dem i båter og fjern stilker og kjærnehus.

Tørk anden forsiktig med kjøkkenpapir innvendig og spesielt utvendig for at skinnet skal bli sprøtt.

Gni anden innvendig med salt og pepper. Fyll den med en blanding av eplebåter og svisker.

Gni anden utvendig med salt og pepper. Lukk åpningen mellom bena med kjøttnåler. Tekk halsskinnet over på ryggen og fest det med kjøttnåler.

Legg anden på rist over langpannen med BRYSTET NED og brun den i 8 minutter. Snu den og brun den ytterligere 8 minutter.

Hell 5 dl vann i langpannen. Skru ned ovnen på 160 C og stek anden med BRYSTET OPP i ca 1 1/2 time. Drypp stekesjy over anden ca hvert kvarter under stekingen.

Stikk en stekenål i låret. Er saften rosa, er kjøttet rosa. Er saften klar, er anden gjennomstekt.

Skru ovnen på 250 C. Hell stekesjyen i en skål. Hell litt kaldt vann over anden og etterbrun den i 8-10 minutter med ventilen åpen eller ovnsdøren på gløtt. Anden kan også etterbrunes under grillen med ovnsdøren åpen. Hold øye med anden, den kan raskt bli brent.

La anden hvile i 15 minutter før den skjæres opp.

Legg anden med brystet opp og skjær to snitt langs brystbenet (et snitt på hver side). Løsne de to brystkjøttstykkene og skjær dem i små, pene stykker. Legg dem tilbake på deres opprinnelige plass.

Pynt rundt anden med eplebåter eller svisker.

Duebryst med potetkake

Ingredienser

* 2 hele duebryst pr person
* 100 g kantareller
* Cremé Fraiche
* Sukkererter
* 6 einebær
* 6 dl viltkraft eller viltfond
* 2 dl rødvin
* Mango Potetkake:
* 1,5 – 2 kg nykokte mandelpoteter
* Salt og hvit pepper
* Byggryn til 6 porsjoner (les på pakken)
* Frisk timian

Tilberedning

Tilberedning duebryst: Start med å koke inn kraften til ca halv mengde, tilsett creme fraiche og 3-4 knuste einebær. La sausen småkoke mens du steker duebrystene som på forhånd er pepret og saltet. Duebryst trenger ca 2 minutter på hver side for å være rosastekte. Pakk duebrystene inn i folie og la dem hvile før servering. Stek skiver av mango i stekepannen, slik at de får en karamellisert farge. Fres deretter kantarellene i pannen. Ha i 2 skiver brunost i sausen og gi sausen et oppkok. Skjær duebrystene i skiver og legg de på tallerkenen, og server med stekte kantareller til sausen. Legg på et stykke potetkake og sukkererter som er trekt i lettsaltet vann. Rosenkål og potetpure går også godt til denne retten. Tilberedning potetkake: Bløtlegg byggry i kaldt vann natten over. Hell fra bløtevannet og fyll på nytt. Kokes nesten tørt slik at grynene blir klebrige. Rør inn hakket timian, salt og pepper. Skrell de nykokte varme potetene og lag stappe av 2/3 del av potetene. Skjær den resterende 1/3 del med poteter i biter og bland i stappen. Smak til med salt og pepper. Press stappen ned i en godt smurt kakeform. Legg over et lokk av byggryn og la kaken stivne i kjøleskapet. Like før servering varmes kaken ved 150 grader i stekeovnen i ca 10 minutter.

Legg på et stykke potetkake på tallerkenen. Skjær duebrystene opp og lag det til en topp midt på tallerkene. Ha på saus rundt duebrystene. Legg på sukkererter og noen skiver av stekt mango. Dryss på stekte kantaraller rundt. Topp det hele med en kvast timian.

Duebryst med sautert spinat

Ingredienser

4 duebryst
2 never spinat
1/2 rødløk
salt
pepper
portvingelé
timian

Tilberedning

Krydre duebrystene med salt og pepper. Vask og rens spinaten. Kutt rød-løken i små biter.

Stek først duebrystene på sterk varme i stekepanne.

Stek så spinaten og rødløken etter at duebrystene er ferdige.

Anrett spinaten midt på tallerkenen. Legg så duebrystet oppå. Snitt brystet slik at du får fram fargen i kjøttet, legg litt grønt på toppen og en teskje portvingelé ved siden av.

Fuglevilt

Ingredienser

4 rypebryst,
andebryst eller
4 ferske kyllingbryst
olje
en neve frisk sopp
2 gulrøtter
1 stor løk
3/4 liter kraft
2-3 dl rødvin
evt. en skvett fløte
3 ss ripsgelé eller
rognebærgelé
timian
salt
pepper

Tilberedning

Dessuten pannestekte lårstykker.

Brun brystene raskt i olje på alle sider. Legg til side. Hakk soppen og brun skikkelig i olje. Rens grønnsaker og biter. La steke med noen minutter. Tilsett kraft og rødvin og la det koke godt inn, minst 1/2 times tid uten lokk. Tilsett timian og evt. en fløteskvett. La det putre et kvarter til. Tilsett gele og smak til med salt og pepper.

Legg brystene på ovnsbrett og etterstek i ovnen (6 – 7 min. due) og (ca. 10 kylling). La dem hvile noen minutter før du setter kniven i.

Under Lindetræet serverer sin «vilde» fugl med lekre kålrulletter m. selleripuré og tusenbladpoteter (Ostehøveltynne potetskiver, lag på lag, og presset sammen i form før de stekes i ovnen).

Ovnsstekt villand med helstekt løk og skogsopp

Ingredienser

2 villender
1/2 liten løk
1 liten purre, godt vasket
1 gulrot
1/4 potte frisk timian
2 ss madeira
1 dl tørr rødvin
havsalt
grovkvernet pepper
4 store hvitløksfedder
olivenolje
24 meget små nypoteter
4 småløk
8 sjalottløk
500 g skogsopp
4 1/2 ss usaltet smør
200 g frisk spinat, blansjert i kokende vann i 1-2 minutter og avrent

Tilberedning

Forvarm stekeovnen til 150 C. Skjær av hals og ben på endene og legg dem i en liten langpanne med 1/2 løk, purre, gulrot og timian. Sett pannen i ovnen i ca 30 minutter. Ta den ut av ovnen og ha innholdet over i en kasserolle. Sett pannen på platen og kok den ut med madeira og rødvin. Ha sjyen over i kasserollen sammen med vann slik at bena dekkes. Kok opp over svak varme og la alt trekke uten lokk mens ender og grønnsaker stekes ferdig.

Endene steker du ved å gni inn andebrystene med havsalt og pepper og en delt hvitløksfedd.

Pensle en langpanne med litt olje. Ha poteter, småløk, sjalottløk og resten av hvitløken i pannen. Brun dem i ovnen i ca 30 minutter. Tilsett sopp og krydre med salt og pepper. Øk ovnsvarmen til 200 C. Legg endene oppå grønnsakene og stek dem til de er medium, 20-25 minutter. La ender og grønnsaker hvile i 20 minutter før servering mens det holdes varmt.

Smelt imens 1 ss av smøret i en stekepanne over middels varme. Tilsett spinat og stek til den begynner å falle sammen. Hold den varm.

Lag sausen ferdig: Sil kraften og skum av eventuelt fett. Ha den silte kraften over i kasserollen og kok den inn over sterk varme til passende sauskonsistens. Smak til med salt og pepper. Ha de siste 3 1/2 ss smør i sausen under stadig omrøring. Sausen må nå ikke koke. Hold den varm i vannbad til den serveres.

Fordel grønnsaker og spinat på varme tallerkner. Skjær ut bryststykkene på endene og anrett dem over grønnsakene. Server sausen ved siden av.

Pekingand

Ingredienser

1 stor ung and
2 ss honning utrørt i litt varmt vann
TILBEHØR:
Kinesiske mandarinpannekaker eller potetlomper/pitabrød
5 ss hoisinsaus
4 vårløk i 5 cm lange staver
1 slangeagurk, skrelt og skåret i 5 cm lange staver

Tilberedning

La anden henge et varmt sted natten over eller heng den i solen i 3-4 timer til skinner er helt tørt. Det er viktig å få fjernet så mye fuktighet som mulig. Om nødvendig kan du tørke den med hårføner.

Pensle anden med honning. Stek anden på rist i 30 minutter ved 200 C. Demp varmen til 175 C og stek anden i 30 minutter til eller til den er gjennomstekt. La anden hvile 15 minutter før du skjærer i den.

Beregn 4 eller 5 pannekaker per person. Damp noen få om gangen i 10 minutter. Lomper eller pitabrød varmes i 1 minutt. Hold dem varme.

Skjær andeskinnet og litt av kjøttet i 5 cm store firkanter. Ha litt Hoisinsaus på en pannekake, ha på litt vårløk og agurk og et eller to stykker andeskinn. Rull sammen.

Rype

Ingredienser

Her er noen forslag til hva som er godt til:
-Selleripure
-Portvinsssaus
-Karamelliserte epler
-Bærkompott (tyttebær, blåbær og multer feks.)
-Ristede mandelpoteter
-Fritert rotselleri

Rype 2

Ingredienser

2 ryper
smør til steking
salt
pepper

saus
1/3 l rypekraft
Noen einerbær
3/4 dl seterrømme
50 g smør
litt salt

Potetstappe de Luxe
300 g mandelpotet
2 dl kremfløte
1 ss smør
salt
pepper
Noen flak trøffel hakkes i eller brukt stekt
hakket steinsopp

Tilberedning

Skrell poteter og kok dem møre i usaltet vann. Sil vannet av og damp potetene tørre. Tilsett smøret. Spe med fløten litt etter litt og mos alt til en luftig puré. Rør inn trøffelhakk (sopp) og smak godt til.

Kok opp kraften med einerbær. La det småkoke godt sammen. Sil ut einerbær. Pisk inn seterrømme og smør mens kraften koker. Smak godt til. Slå sausen over brystet på tallerkenen ved servering.

Flå og rensk ryper. Klipp av brystpartiet og ta av lårene pent. Brun lårene godt, salte og pepre. Brun brystene noen minutter i panne. Krydre med litt salt og pepper, og sett bryst og lår i stekeovnen på 225 gr varme. Bryst trenger 6-7 minutter, lårene mer tid. La alt få hvile slik at kjøttsaftene fordeler seg i hele stykket.

Skjær brystet av benet og server straks på varme tallerkener. På Gamle Raadhus serveres rype og saus med pannestekt kvæde eller pære i båter, krutonger med rypelever (en god postei) og den herlige potetstappen!

Rype med Savoykål, rotgrønnsaker og tyttebær

Ingredienser

2 rypebryst pr person
klaret smør til steking

Saus
3 ss tørka steinsopp
2 ss tyttebær
4 dl portvin
2 løk i båter
kremfløte eller matfløte
salt og pepper

Tilberedning

Start med sausen. Ha sopp og vin i en kjele og la det trekke på svak varme under lokk ca 3/4 time. Tilsett tyttebær det siste kvarteret. Tilsett løk og kok opp. Slå i godt med fløte og kok videre i ca 15 minutter. Smak godt til med salt og pepper. Sil sausen. Når rypene er flådd og renset, skjæres brystene ut med en skarp kniv. Varm en god panne med klaret smør. Stek brystene med skinnsiden ned ca 1/2 minutt. Snu og stek videre, husk å snu ofte. Det holder med 4 minutter. Så får rypebrystene ligge i restvarmen et minutt til.

Tas ut av pannen og får hvile noen minutter før du skjærer dem i tykke skiver.
Serveres med kokte mandelpoteter med persille, rosenkål med bacon og et tyttebærdryss over til slutt. Bedre blir det knapt.

Rypekyllingsteik i fløtesaus

Ingredienser

4 ryper
150 g spekk
100 g smør
5 dl rypefond (innkokt rypekraft)
2 dl melk
4 dl fløte/rømme
salt
pepper
einebær
brun geitost

Tilberedning

Kle rypebrystene med spekkskiver og bind rypene. Krydre med salt og pepper og stek raskt i smør. Deglaser med fond og melk, og legg rypene i braseringskjele. Tilsett noen einebær og litt brun geitost.

Ta opp rypene når de er ferdigstekte.

Kok inn sausen til passe konsistens og smak til med salt og pepper. Server med grønnsaker, rørt tyttebær og eplekompott.

Ryper i gryte

Ingredienser

4 gryteferdige ryper
2 ss smør
2 dl vann
2 dl melk
2 dl fløte eller rømme
1 ts salt
pepper

Tilberedning

Tørk rypene godt og stek dem pent brune i gryten. Hell over vann og melk og la rypene trekke 1 – 1 1/2 time. Snu dem av og til.

Ta rypene opp og hold dem varme, mens du lager sausen ved å ha i en jevning av 2-3 ss hvetemel og litt fløte. Smak sausen til med salt og ha i sukkerkulør om ønskelig.

Innmaten kan man godt steke med i gryten, hakke smått opp og ha i sausen.

Del rypene i to og server med litt av sausen over, sammen med kokte mandelpoteter og grønnsaker i tillegg til saus ved siden av.

Pepperstekt orrfugl

Ingredienser

1 stk selvskutt orrfugl 1 ss meierismør 1 ss honning salt og nykvernet pepper — 1 gulrot i små terninger 2 dl finhakket skogssopp 3 ss finhakket gressløk 2 stk finhakket sjalottløk 2 ts kapers 2 dl kremfløte salt og nykvernet pepper

Tilberedning

Brystet krydres med salt og pepper og brunes på svak varme med smør og honning. Vend kjøttet ofte og pass på at det ikke blir for varmt. Kjøttet er ferdig når det begynner å piple kjøttkraft. Fres løk, sopp og gulrot til de er gylne. Slå over fløte og kok opp Tilsett kapers, gressløk, persille og smak til med salt.

Brystet skjæres i skiver og legges på kokte linser og sopp, sprø chips legges på.

Pepper- og honningmarinerte duebryst med oliven

Ingredienser

Duebryst

Marinade:
Timian
Portvin
Pepper
Honning

Asparges
Saften av en lime
salt

Saus:
Mørk oksekraft
Tørkede traktkantareller
Svisker
3 dl madeira
sort pepper
salt
noen oliven
Maisennna
Usaltet smør

Pommes Anna:
Poteter
salt
pepper
smør

Tilberedning

Marinér duebrystene i timian, portvin og pepper over natten. Ta så opp bryststykkene fra marinaden og pensle dem med honning. Dette saltes, pepres og brunes i olje og smør. Stekes så i stekeovn ved ca 220 grader til en kjernetemperatur på 65 grader.

Asparges kokes i limevann og salt i ca 4 min.

Mørk oksekraft kokes sammen med tørkede traktkantareller og grovhakkede svisker til disse er meget myke, tilsett madeira og oliven og kok videre noen minutter. Sil av. Ha i godt med kvernet sort pepper, og tilsett salt til ønsket smak, jevn med maisenna og monter med kaldt usaltet smør.

Anrett asparges på tallerken, legg duebrystet oppå og pynt med fargerikt garnityr. Slå sausen rundt kjøttet.

Pommes-anna: Skjær poteter i skiver og stek i mye smør. Legg i langpanne lagvis med salt og pepper. Stek kaken ca. 20 minutter i ovn på ca 200 grader.

Rosastekt rypebryst i portvin- fløtesaus

Ingredienser

# 6 ryper
# sjampinjong (vanlig og aroma)
# skiver av gulrot formet som firkant, squash
# salt
# pepper
# smør til bruning
# Kraft:
# Ben og skrog fra rypene
# Vann
# 6 hele pepperkorn
# 2 krm salt
# smør til bruning
# 6 grovstøttete einebær
# 1 kvast timian
# Portvin-/fløtesaus:
# 2 finhakket sjalottløk
# 1,5 dl portvin
# 4 dl rypekraft
# salt
# pepper
# 1,5 ss smør
# 1,5 ts maisenna
# 2 dl kremfløte

Tilberedning

Kraften lages ved av ben og skrog deles i mindre biter som brunes i smør. Hell på vann, kok opp og skum av. Tilsett krydder og salt, og la kraften koke inn til ca 4 dl. Finhakk løken til sausen og stek den blank i smøret. Hell over portvin og la den koke inn til det halve. Dryss på maisenna, rør godt om og spe med rypekraften. Tilsett fløte og la sausen småkoke til den blir fyldig. Smak den til med salt og pepper. Hold sausen varm. Ha salt og pepper på rypebrystene. Brun dem i smør i stekepannen på middels varme. Ta dem opp av pannen og la dem hvile i ca 10 minutter. Etterstek i ovn ved 225 grader i ca 8-10 minutter. Fres sjampinjong i smør i stekepanne.

Legg sopp i en klatt på fatet. Skjær opp rypebrystene i skiver og legg disse oppå soppen. Legg på gulrot og strimlet squash på sidene. Legg på saus og server med mandelpoteter til.

Speket duebryst

Ingredienser

Duebryst, gjerne ringduer, med filetene fortsatt på brystbenet
Grovsalt

Tilberedning

Dekk duebrystene met et tynt lag grovsalt, og la dem ligge slik i ca 12 timer. Børst saltet av og heng kjøttet på et kjølig og luftig sted. Det må henge i 3-5 døgn, alt etter temperatur og luftfuktighet. Klem på kjøttet når det nærmer seg, så kjenner du når kjøttet blir fast. Lag gjerne litt ekstra når du først er igang, så kan man smake seg frem til når det er ferdig.

Speket rypebryst

Ingredienser

Rypebryst fra enten lirype (størst av rypeartene) eller fjellrype
Skogsbæryoghurt
Seterrømme
Salatblad

Tilberedning

Flå rypene og skjær ut bryststykkene Skyll bryststykkene i kaldt vann og tørk de godt Salt bryststykkene på begge sider. Bruk 1 ts salt på hver side Pakk dette inn i et klede og la det ligge kjølig i 2 1/2 døgn Etter 2 1/2 døgn tas rypebrystene fram. Børst av saltet som er igjen.

Skjær opp bryststykkene i tynne skiver Legg et salatblad midt på tallerkenen Legg 2 ss skogsbæryoghurt og 1 ts rømme på salatbladet Legg på skiver av rypebryst oppå yoghurtblandingen Pynt med rips eller friske tyttebær på toppen.

Speket rypebryst

Ingredienser

* rypebryst fra enten lirype (størst av rypeartene) eller fjellrype
* skogsbæryoghurt
* seterrømme
* salatblad
* grovt havsalt

Tilberedning

1. Flå rypene og skjær ut bryststykkene
2. Skyll bryststykkene i kaldt vann og tørk de godt
3. Salt bryststykkene på begge sider. Bruk 1 ts grovt havsalt på hver side
4. Pakk dette inn i et klede og la det ligge kjølig i 2 1/2 døgn
5. Etter 2 1/2 døgn tas rypebrystene fram. Børst av saltet som er igjen.

1. For at retten skal være innbydende er det viktig å presentere retten delikat. Her følger et forslag. Skjær opp bryststykkene i tynne skiver
2. Legg et salatblad midt på tallerkenen
3. Legg 2 ss skogsbæryoghurt og 1 ts rømme på salatbladet
4. Legg på skiver av rypebryst oppå yoghurtblandingen
5. Pynt med rips eller friske tyttebær på toppen

Tiur

Ingredienser

tiur
grønnsaker
krydder

Tilberedning

- Flå tiuren og skjær løs brystfiletene (beregn 120-150 g renskåret kjøtt pr. porsjon).

- Skjær løs resten av kjøttet fra lår, rygg og andre deler av tiuren og mal det grovt på kjøttkvern sammen med svinekjøtt (som helst har fettmarmorering)

- Del opp det som er igjen av tiurskroget, legg det i langpanne sammen med oppkuttet gulrot, sellerirot og løk og brun dette 10-15 min i stekeovn på høy temperatur (220 – 250 grader), legg alt over i en kasserolle og ha i så mye vann at det dekker alt. Kok opp og skum av ev. fett og grums. Ha i pepper og typiske vilturter (ikke salt!) og la dette småkoke noen timer. Sil av og kok inn til det halve eller så mye at kraften har en fyldig smak. Så kan du ev. salte litt!! Dette er et glimrende grunnlag for en praktfull tiursuppe eller en ditto viltsdaus (eller begge deler).

- Ha i et egg, 1-2 ts salt, pepper og de krydder og urter du måtte like i kjøttdeigen og stek små frikadeller av dette.

- Brun filetene rakst i en varm stekepanne, krydre med f.eks. salt, pepper og litt timian. Ca 20 min før servering, etterstek filetene i stekeovn på 200 grader til kjernetemperaturen blir maks 57 grader. La filetene hvile i 10 min før de skjæres opp i skiver. Server dette med frikadellene, ovnsstekte mandelpotetbåter, sellerirot-/søtpotetmos og grønnsaker som er kokt i vann tilsatt godt smør.

- Vilkraften kan du bruke til f.eks. en kremet tiursuppe med ristet skogsopp, og/eller du kan bruke den til å lage en god viltsaus.

Tiursuppe med molter

Ingredienser

1 tiur
50 g sukker
150 g molter
2 gulrøtter
2 løk
1 pastinakk
50 g blåmuggost
3 dl fløte
1 1/2 l vann
4 eggeplommer
laurbærblad eller hvitpepper
havsalt

Tilberedning

Legg fuglen i en kjele og hell vann over. La det få et oppkok og skum godt av. Tilsett rotgrønnsakene, pepper, salt og laurbærblad. La alt koke til kjøttet lett kan løsne fra bena. Ta fuglen opp av vannet, la den bli kald og skjær kjøttet pent av. Skjær det i 1/2 cm store biter. Kok kraften til det gjenstår ca 8 dl. Tilsett molter, reven muggost og 1 1/2 dl fløte.

La alt trekke i ca 30 minutter. Sil kraften og smak den til. Pisk resten av fløten til krem og tilsett eggeplommene. Kok opp kraften, tilsett kjøtterningene og hell over blandingen av pisket krem. Rør forsiktig. La ikke kraften koke opp på nytt.

Villand

Ingredienser

2 fugler
3 ss smør til bruning
1 liter skogssopp
1 ts salt
3 dl rømme eller créme fraîche

Marinade:
1/2 flaske hvitvin
2 ss olje
1/2 ts pepper

Tilberedning

Villand har en mildere viltsmak enn f.eks. rype.

Legg fuglen i marinaden til sakte tining i kjøleskap kvelden før. Tørk godt av med kjøkkenpapir og brun fuglen over svak varme med smør, gjerne i jerngryte. Når fuglen er lys brun over det hele har du i skogssopp eller champignon som får brunes med. Ha i en del av marinaden og la det trekke under lokk til kjøttet begynner å løsne fra bena, ca 1 time. Rømmen helles i de siste 5 minuttene.

Ta fuglene opp og hold dem varme innpakket i aluminiumsfolie mens du smaker til sausen. Prøv med en skvett solbærsirup for å “runde” smaken. Om ønskelig kan sausen tyknes med litt jevning eller maisennamel utrørt i vann. Del fuglene med kjøkkensaks og legg dem over på fat. Hell litt av den varme sausen over og server villand med smørdampede rosenkål og gulrøtter. Potetene serveres for seg pyntet med finklippet persille.