Oppskriftene er hentet fra matprat.no og appetitt.no
Hva er det egentlig som har gjort reinsdyrkjøttet så berømt? Det er den unike og milde viltsmaken. Årsaken til den gode smaken er helt naturlig, nemlig den ville naturen med milelange beitemarker fylt av mange typer lav, urter og lyng.
Sett reinsdyrkjøtt på menyen og se frem til smaksopplevelser av det sjeldne.
Stek:
Du kan lage mye godt av reinsdyrkjøtt, stek er et eksempel. En reinsdyrstek på 1,5 kg stekes på 125° C i ca. 2 timer. Når steketermometeret viser 70° C er steken rosa . Ved siden av kan du servere akkurat det du har lyst på.
Filet:
Kanskje du heller ønsker å gi deg i kast med den edleste biten av dem alle - reinsdyrfileten?
Dette er virkelig snaddermat, og selv om det virker imponerende på dine gjester, er dette ganske enkelt.
Biff:
En real biffmiddag trenger ikke inkludere hverken fløtegratinerte poteter eller bearnaisesaus, ei heller en oksebiff. Har du ikke smakt reinbiff, har du en god opplevelse som venter.
Uansett hva du velger: Bedre råvare skal du lete lenge etter!
Som det meste annet viltkjøtt hører det gjerne med en skikkelig god saus, gjerne en vilt- eller rødvinssaus. Tilbehøret ellers kan også gjerne smake av fjell eller vidde. Både tyttebær, einebær og sopp føles helt riktig til reinsdyrstek.
2. Brun skivene i smør i varm stekepanne. Krydre med salt og pepper.
3. Ta dem ut og stable annenhver skive med pære og potet til et "pæretårn". Sett dem i en ildfast form.
4. Skjær forsiktig av eventuelle hinner på reinsdyrfileten. Rull fileten i urtene, krydre med salt og pepper. Brun fileten i varm panne til den får en gyllen farge. Legg den i formen sammen med "pæretårnene" og stek ferdig i ovnen på 125 °C i ca. 20 minutter avhengig av hvordan du vil ha fileten stekt (kjernetempertur 65 ºC for rød, 70 ºC for rosa og 76 ºC for gjennomstekt).
Saus:
1. Hakk og fres sjalottløken i smør. Hell på rødvin og kok uten lokk til det er halve mengden igjen.
2. Lag saus etter oppskrift på posen; litt av vannet erstattes med rødvinssjyen.
Grønnsaker:
1. Skrell sjalottløken og del den i fire på langs.
2. Riv av stilkene og skyll spinaten godt i kaldt vann.
3. Rens soppen og skjær den i store skiver.
4. Brun sopp og løk i stekepanna og vend inn spinaten de siste 2 minuttene av stekingen.
Reinsdyrstek er en klar vinner i mange hjem. Det er noe eksklusivt over dette, og det blir litt festmiddag-stemning, selv om vi serverer steken en helt vanlig søndag. Prøv denne og nyt!
Hva er det egentlig som har gjort reinsdyrkjøttet så berømt? Det er den unike og milde viltsmaken. Årsaken til den gode smaken er helt naturlig, nemlig den ville naturen med milelange beitemarker fylt av mange typer lav, urter og lyng.
Sett reinsdyrkjøtt på menyen og se frem til smaksopplevelser av det sjeldne.
Stek:
Du kan lage mye godt av reinsdyrkjøtt, stek er et eksempel. En reinsdyrstek på 1,5 kg stekes på 125° C i ca. 2 timer. Når steketermometeret viser 70° C er steken rosa . Ved siden av kan du servere akkurat det du har lyst på.
Filet:
Kanskje du heller ønsker å gi deg i kast med den edleste biten av dem alle - reinsdyrfileten?
Dette er virkelig snaddermat, og selv om det virker imponerende på dine gjester, er dette ganske enkelt.
Biff:
En real biffmiddag trenger ikke inkludere hverken fløtegratinerte poteter eller bearnaisesaus, ei heller en oksebiff. Har du ikke smakt reinbiff, har du en god opplevelse som venter.
Uansett hva du velger: Bedre råvare skal du lete lenge etter!
Som det meste annet viltkjøtt hører det gjerne med en skikkelig god saus, gjerne en vilt- eller rødvinssaus. Tilbehøret ellers kan også gjerne smake av fjell eller vidde. Både tyttebær, einebær og sopp føles helt riktig til reinsdyrstek.
Reinsdyrfilet med pære, potet og sopp
Ingredienser
- 800 g ytrefilet av reinsdyr , indre- eller ytrefilet
- 1 ts salt
- ½ ts pepper
- 2 ss margarin eller olje
- 1 ss finhakket frisk timian
- 1 ss finhakket frisk salvie
- Poteter:
- 4 stk potet
- 4 stk pære
- 1 ss smør
- ¼ ts pepper
- ½ ts salt
- Saus:
- 1 stk sjalottløk
- 1 ss smør
- 2 dl rødvin
- 1 pose sjysaus
- Grønnsaker:
- 100 g frisk spinat
- 100 g sopp
- 6 stk sjalottløk
- ½ ts salt
- ¼ ts pepper
- 1 ss smør
Slik gjør du
1. Skrell potetene og skjær poteter og pærer i ca. 1/2 cm tykke skiver.2. Brun skivene i smør i varm stekepanne. Krydre med salt og pepper.
3. Ta dem ut og stable annenhver skive med pære og potet til et "pæretårn". Sett dem i en ildfast form.
4. Skjær forsiktig av eventuelle hinner på reinsdyrfileten. Rull fileten i urtene, krydre med salt og pepper. Brun fileten i varm panne til den får en gyllen farge. Legg den i formen sammen med "pæretårnene" og stek ferdig i ovnen på 125 °C i ca. 20 minutter avhengig av hvordan du vil ha fileten stekt (kjernetempertur 65 ºC for rød, 70 ºC for rosa og 76 ºC for gjennomstekt).
Saus:
1. Hakk og fres sjalottløken i smør. Hell på rødvin og kok uten lokk til det er halve mengden igjen.
2. Lag saus etter oppskrift på posen; litt av vannet erstattes med rødvinssjyen.
Grønnsaker:
1. Skrell sjalottløken og del den i fire på langs.
2. Riv av stilkene og skyll spinaten godt i kaldt vann.
3. Rens soppen og skjær den i store skiver.
4. Brun sopp og løk i stekepanna og vend inn spinaten de siste 2 minuttene av stekingen.
Reinsdyrstek med viltsaus
Reinsdyrstek er en klar vinner i mange hjem. Det er noe eksklusivt over dette, og det blir litt festmiddag-stemning, selv om vi serverer steken en helt vanlig søndag. Prøv denne og nyt!
Ingredienser
- 2 kg reinsdyrstek
- 1 ½ ts salt
- 1 ½ ts pepper
- 2 stk gulrot
- 1 stk løk
- 7 ½ dl vann
Slik gjør du
1. Gni inn steken med krydder. Stikk inn et steketermometer mot kjernen av kjøttet.2. Legg steken i en langpanne sammen med løk i båter og gulrot i skiver, tilsett vannet og sett panna inn i stekeovnen på 125°C. Steketiden er ca. 2 timer, avhengig av stekens tykkelse.
3. Når steketermometeret viser ca. 70°C har steken en rosa snittflate, ved ca. 76°C er den grå. La steken hvile mens du lager sausen.
4. Steken kan godt stekes dagen før og skjæres i skiver når den er kald. Pakk skivene i aluminiumsfolie og varm opp på 125 grader i ca. 20 minutter.
Server reinsdyrsteken for eksempel med stekt sopp, rosenkål, viltsaus og hasselbackpoteter. Rørte tyttebær ved siden av er en sikker vinner.
Rømme, geitost, einebær og muligens litt tyttebær i sausen gjør underverker. Gled deg til å smake denne sausen.
Ingredienser
- 2 ss smør
- 4 ss hvetemel
- 8 dl kjøttkraft eller sjy
- 1 dl seterrømme
- 3 skive ekte geitost eller 1 ss rørte tyttebær
- ½ ts salt
- 1 ts pepper
- 2 stk knuste einebær
Slik gjør du
1. Sil opp sjyen.2. Brun smør og mel og spe med sjy. Ha i einebær og kok opp under omrøring. La sausen småkoke i ca. 10 minutter.
3. Tilsett rømme og geitost eller tyttebær og smak til med salt og pepper.
Helstekt indrefilet av elg
Ingredienser
- ca.800 g indrefilet av elg
- 1 ts salt
- ½ ts pepper
- 4 ss frisk timian , gjerne blandet med kjørvel og persille
- 2 ss margarin
- Plommekompott:
- 8 stk plomme
- 1 ts balsamicoeddik
- 2 ss brunt sukker
- Potetmos:
- 6 stk potet
- 2 ss smør
- 2 ss seterrømme
- 1 ts salt
- ½ ts pepper
- 1 ss hakket frisk timian
- ½ stk purre
Slik gjør du
1. Gni indrefileten inn med salt og pepper. Brun den fint rundt det hele i en stekepanne. Rull den i hakkede urter og legg den over i en ildfast form.2. Sett i steketermometer. Stek på 125 °C til termometeret viser 60 °C. Da er fileten medium stekt. Ønsker du den lite stekt, ta den ut på 55 °C. La den hvile minst et kvarter før den skjæres opp.
3. Rens plommer for stein og del i båter. Kok dem forsiktig opp med sukker, og smak kompotten til med balsamicoeddik.
3. Skrell poteter og kok dem møre i usaltet vann. Mos potetene og tilsett smør, rømme og krydder.
4. Skjær det grønne av purren, ca. 15 cm langt. Kok det i 1 minutt. Lag en ring av purren og legg potetmos oppi denne.
Server helstekt elgfilet med plommekompott, hjemmelaget potetmos og for eksempel sukkererter.
Elgstek
Elgstek er en tradisjonsrik søndagsmiddag i mange bygder i Norges land. Elgsteken er lett som en lek å lykkes med! Bruk steketermometer og du er garantert et supert resultat og fornøyde middagsgjester.
Porsjoner 6
Ingredienser
- 1 ½ kg elgstek
- 2 ts salt
- 1 ts pepper
- 2 ss margarin
- 6 stk knuste einebær
- 1 ts tørket oregano
- 1 stk løk
- 1 skive knollselleri (sellerirot)
- 1 stk gulrot
- 5 dl vann
- Viltsaus:
- 2 ss smør
- 2 ss hvetemel
- ca.5 dl kraft fra steken
- 4 skive brunost
- ½ dl kremfløte
- ½ ts salt
- ½ ts pepper
Slik gjør du
1. Tørk steken med kjøkkenpapir, gni den inn med salt og pepper og brun den fint rundt på alle sider i en stekepanne.2. Del løk, selleri og gulrot i biter og legg det i en ildfast form. Legg steken over grønnsakene og ha på krydder. Stikk et steketermometer inn i den tykkeste delen på steken. Hell vann i formen.
3. Sett formen inn i ovnen på 125 °C og stek til termometeret viser 65 °C. Da er steken rosa og medium stekt. Ønsker du den gjennomstekt må den stå til steketermometeret viser 70 °C. La steken hvile minst et kvarter før den skjæres i.
4. Sil kraften og kast grønnsakrestene. Lag saus ved å brune smør og mel i en gryte, spe med kraft og smake til med fløte, brunost og krydder. La sausen koke 5 minutter før servering.
Server elgstek med kokte høstgrønnsaker som for eksempel brokkoli og blomkål. Tyttebærsyltetøy og kokte poteter er fast følge.
Hjortebiff med løk og sopp
4 porsj
- 4 stk biff av ytrefilet av hjort
- salt
- pepper
- smør eller olje til steking
- TILBEHØR:
- 2 stk stor løk
- 250 g sjampinjonger
- 2 ss smør
- salt
- pepper
- 2 dl seterrømme
- 1 ss hakkede urter: timian, persille og estragon
- salt
- hvit pepper
Fremgangsmåte
Start med tilbehøret. Rens og skjær løken i båter. Skjær soppen i skiver. Brun løk og sopp lett i smør, smak til med salt og pepper.
Rør urtene i rømmen og smak til med salt og pepper.
Dryss salt og pepper på biffene og stek dem i 2 minutter på hver side. La dem hvile litt før de serveres med tilbehøret og kokte eller stekte poteter.
Rør urtene i rømmen og smak til med salt og pepper.
Dryss salt og pepper på biffene og stek dem i 2 minutter på hver side. La dem hvile litt før de serveres med tilbehøret og kokte eller stekte poteter.
Langstekt viltstek med portvinssaus og russiske erter
6 porsj
- STEK
- 1 kg stek fra elg, rein eller hjort
- 2 ss smør
- salt
- pepper
- 3 stk knuste einebær
- 2 kvast frisk timian
- 2 stk gulrot
- 1 stk persillerot eller samme mengde sellerirot
- 1 stk løk
- PORTVINSSAUS
- 2 dl portvin
- 1 dl sterkt innkokt viltkraft eller fire ganger så mye viltfond fra glass (se tips)
- 2,5 dl crème fraîche
- salt
- pepper
Fremgangsmåte
Gjest på kjøkkenet: Jørn Lie, Restaurant Gamle Rådhus, Oslo, med kokeboken "Vilt - helt enkelt".
Brun kjøttet i smør i varm panne. Legg steken i et ildfast fat, hell over stekesjy, legg i kvister med frisk timian og dryss over salt, pepper og knuste einebær, og legg ved rotgrønnsaker i biter. Stikk inn et steketermometer og sett i varm stekeovn.
Velg steketemperatur:
- 80 C i ca 8 timer
- 100 C i 3-4 timer
- 150 C i 1,5-2 timer
NB: Steketiden er avhengig av tykkelsen på steken! En tykk, rund stek tåler lengre steketid enn en lang "slank" stek. Bruk steketermometer!
Stek til termometeret viser 68-70 C for rosa kjøtt. Pakk steken inn i aluminiumsfolie og la den holde seg varm og hvile i minst 30 min før oppskjæring.
Saus: Hell portvin i en kasserolle og kok inn til 1/3. Tilsett viltkraft og kok inn til det halve. Tilsett crème fraîche, kok opp og la trekke til sausen har passe tykkelse. Smak til med salt og nykvernet pepper.
Server med kokte eller stekte poteter og russiske erter (se tips) og evt gulrøtter og/eller aspargesbønner.
Tips:
- Viltfond fra glass. Brun 1/2 løk, 1/2 gulrot i skiver og 1/2 persillerot i skiver, evt 1 skive sellerirot i biter i litt smør eller olje. Tilsett timian og hell over viltfonden. Kok uten lokk til det gjenstår ca 1 dl godt innkokt kraft.
- Russiske erter finnes i velassorterte dagligvarebutikker. De er tørre og har nesten uendelig holdbarhet. Tilbered etter anvisning på pakken.
Brun kjøttet i smør i varm panne. Legg steken i et ildfast fat, hell over stekesjy, legg i kvister med frisk timian og dryss over salt, pepper og knuste einebær, og legg ved rotgrønnsaker i biter. Stikk inn et steketermometer og sett i varm stekeovn.
Velg steketemperatur:
- 80 C i ca 8 timer
- 100 C i 3-4 timer
- 150 C i 1,5-2 timer
NB: Steketiden er avhengig av tykkelsen på steken! En tykk, rund stek tåler lengre steketid enn en lang "slank" stek. Bruk steketermometer!
Stek til termometeret viser 68-70 C for rosa kjøtt. Pakk steken inn i aluminiumsfolie og la den holde seg varm og hvile i minst 30 min før oppskjæring.
Saus: Hell portvin i en kasserolle og kok inn til 1/3. Tilsett viltkraft og kok inn til det halve. Tilsett crème fraîche, kok opp og la trekke til sausen har passe tykkelse. Smak til med salt og nykvernet pepper.
Server med kokte eller stekte poteter og russiske erter (se tips) og evt gulrøtter og/eller aspargesbønner.
Tips:
- Viltfond fra glass. Brun 1/2 løk, 1/2 gulrot i skiver og 1/2 persillerot i skiver, evt 1 skive sellerirot i biter i litt smør eller olje. Tilsett timian og hell over viltfonden. Kok uten lokk til det gjenstår ca 1 dl godt innkokt kraft.
- Russiske erter finnes i velassorterte dagligvarebutikker. De er tørre og har nesten uendelig holdbarhet. Tilbered etter anvisning på pakken.
Høstgryte med rotmos, sopp og rørte tyttebær
6 porsj
- 800 g kjøtt u/bein fra elg, rein, hjort, lam eller storfe
- smør til bruning
- 2 ss hvetemel
- 7 dl kraft, se tips
- salt
- grovmalt pepper
- 4 stk knust einebær
- 2 ss frisk timian
- 2 stk løk
- 2 stk gulrot
- 2 stk persillerot
- 0,5 stk sellerirot
- 3 dl seterrømme
- 2 ss snøfrisk med einebær eller skogssopp
- 1 ss rips- eller rognebærgelé
- ROTMOS
- 12 stk potet i terninger
- 2 stk persillerot i terninger
- 2 dl seterrømme
- ev. litt varm melk
- salt
- pepper
- BRUNET SKOGSSOPP
- skogssopp
- smør til bruning
- salt
- pepper
- timian eller hakket persille
Fremgangsmåte
Skjær kjøttet i litt store terninger, brun dem i smør i en vid gryte og dryss over hvetemel.
Hell over kraft slik at det står 3/4 opp på kjøttet. Tilsett salt, grovmalt pepper, knuste einebær og timian. Kok opp og la trekke til kjøttet er mørt, ca. 45 min.(Trekketiden er avhengig av hva slags stykkningsdeler som blir brukt. Kjøtt fra forpart trenger lengre trekketid enn kjøtt fra bakpart.)
Skjær grønnsakene i biter, tilsett i gryten og kok opp.
Tilsett rømme og la trekke til grønnsakene er møre, 15-20 min. Smak til med snøfrisk, salt, pepper og litt rips eller rognebærgele..
Dryss over rikelig med smørstekt sopp og finhakket persille ved servering.
Kokte mandelpoteter eller hjemmelaget rotmos smaker godt ved siden av.
Tips: Har du ikke kraft bruk ev viltfond fra glass eller konsentrert fond fra flaske som må spes ut med vann.
Rotmos med rømme
Skrell og del i terninger poteter og persillerøtter, og kok møre i usaltet vann. Hell av kokevannet, mos grovt opp og tilsett seterrømme og spe ev med litt varm melk.
Smak til med salt og pepper.
Brunet skogssopp:
Brun soppen i smør. Smak til med salt, pepper og timian eller hakket persille.
Hell over kraft slik at det står 3/4 opp på kjøttet. Tilsett salt, grovmalt pepper, knuste einebær og timian. Kok opp og la trekke til kjøttet er mørt, ca. 45 min.(Trekketiden er avhengig av hva slags stykkningsdeler som blir brukt. Kjøtt fra forpart trenger lengre trekketid enn kjøtt fra bakpart.)
Skjær grønnsakene i biter, tilsett i gryten og kok opp.
Tilsett rømme og la trekke til grønnsakene er møre, 15-20 min. Smak til med snøfrisk, salt, pepper og litt rips eller rognebærgele..
Dryss over rikelig med smørstekt sopp og finhakket persille ved servering.
Kokte mandelpoteter eller hjemmelaget rotmos smaker godt ved siden av.
Tips: Har du ikke kraft bruk ev viltfond fra glass eller konsentrert fond fra flaske som må spes ut med vann.
Rotmos med rømme
Skrell og del i terninger poteter og persillerøtter, og kok møre i usaltet vann. Hell av kokevannet, mos grovt opp og tilsett seterrømme og spe ev med litt varm melk.
Smak til med salt og pepper.
Brunet skogssopp:
Brun soppen i smør. Smak til med salt, pepper og timian eller hakket persille.
Jegerens haregryte
4porsj
- 1,2 kg harekjøtt med bein
- smør til bruning
- salt
- pepper
- 8 dl viltkraft eller kalvekraft
- 1 stk laurbærblad
- 0,5 ts tørket timian
- 1 ts knuste einebær
- 8 stk småløk
- 2 stk gulrot
- 3 sk sellerirot
- 2 ss hvetemel
- 2 dl kremfløte
- POTET- OG SELLERIMOS
- poteter
- selleri
- matfløte eller melk
- salt
- pepper
- TILBEHØR
- smørstekt sopp
- rørte tyttebær
Fremgangsmåte
Skjær kjøttet i serveringsbiter og brun i smør. Dryss over salt og pepper og tilsett kraft. Kok opp og skum godt av. Tilsett krydder. La retten trekke under lokk i 1 -1 1/2 time. Trekketiden er avhengig av hvor mør haren er/alderen på haren.
Rens og del grønnsakene i biter og la trekke med i gryten de siste 20 min.
Visp hvetemel ut i fløten og tilsett i gryte under omrøring. Kok opp og la trekke i 6-8 min. Smak til med salt, pepper og ev litt sukker.
Server med smørstekt sopp, rørte tyttebær og potet og sellerimos.
Potet og sellerimos:
Kok poteter og selleri til de er møre. Hell av kokevannet og mos potet og selleri og spe med matfløte eller melk. Rør inn litt smør og smak til med salt, pepper og ev litt revet muskatnøtt.
Rens og del grønnsakene i biter og la trekke med i gryten de siste 20 min.
Visp hvetemel ut i fløten og tilsett i gryte under omrøring. Kok opp og la trekke i 6-8 min. Smak til med salt, pepper og ev litt sukker.
Server med smørstekt sopp, rørte tyttebær og potet og sellerimos.
Potet og sellerimos:
Kok poteter og selleri til de er møre. Hell av kokevannet og mos potet og selleri og spe med matfløte eller melk. Rør inn litt smør og smak til med salt, pepper og ev litt revet muskatnøtt.
Forloren hare med paprika
4 porsj
- 0,5 stk grønn paprika
- 0,5 stk gul paprika
- hakket timian
- 500 g kjøttdeig
- 0,5 ts pepper
- 1 ss potetmel
- 1,5 ts salt
- 1 ss smør
- 3 dl terningbuljong
- 4 stk tomat
Fremgangsmåte
I ovn ved 200° i ca. 45 minutter.
Rør kjøttdeigen seig med saltet. Rør inn pepper. Rens og skjær paprika i små terninger og rør dem inn sammen med potetmel. Spe med kald terningbuljong. Form en tykk "hare" i ildfast fat, pensle smør over og stek den midt i ovnen til den er gjennomstekt.
Skjær et kryss i tomatene, dryss timian over og legg dem ved siden av "haren" når det gjenstår omtrent 15 minutter av steketiden.
Rør kjøttdeigen seig med saltet. Rør inn pepper. Rens og skjær paprika i små terninger og rør dem inn sammen med potetmel. Spe med kald terningbuljong. Form en tykk "hare" i ildfast fat, pensle smør over og stek den midt i ovnen til den er gjennomstekt.
Skjær et kryss i tomatene, dryss timian over og legg dem ved siden av "haren" når det gjenstår omtrent 15 minutter av steketiden.
Hjortefilet med hvitløksgratinerte poteter og Madeirasaus
Hjortefileten serveres med poteter som er gratinert med hvitløk, fløte og ost. Madeirasausen er smaksatt med rognebærgelé og hjortekjøttet har fått følge av bacon. Denne oppskriften er luksus på tallerken.
2 porsj
- POTETER OG PERSILLERØTTER
- 8 stk hvitløkfedd
- 500 g poteter
- 100 g ost
- 2 dl kremfløte
- 2 stk Store persillerøtter
- SAUS:
- 1 stk sjalottløk
- 2 dl madeira
- 2 ss rognebærgelé
- 2 dl viltbuljong
- KJØTTET
- 400 g hjortefilet
- 4 sk bacon
- GARNITYR
- 1 stk tomat
- 1 stk gul paprika
- 1 dl kremfløte, pisket
- smør til steking
- salt og pepper
Fremgangsmåte
Skjær potetene i skiver og ha dem i en ildfast form.
Skrell hvitløkfeddene og stek dem i en tykkbundet kjele på lav varme i smør til de blir gylne. Hell i fløten. La det koke opp før du heller over potetene. Ha på salt og pepper og dryss over ost.
De persillerøttene i to på langs. Ha på litt olje, salt og pepper og legg dem i en ildfast form. Stek poteter og persillerøtter i ovnen på 200 grader i ca 45-60 minutter.
Lag sausen ved å ha sjalottløk, madeira, rognebærgele og viltkraft i kjelen. Kok inn til halvparten (eller lenger dersom du har tid). Smak til med salt og pepper.
Surr hjortefileten inn i bacon og skjær i skiver à ca 2 cm tykkelse. Ha på salt og pepper. Stek dem på høy varm i olje og smør i ca 2-3 minutter på hver side.
Finhakk tomat og paprika og bland.
Server hjortefileten med fløtegratinerte poteter, persillerøtter overdrysset med paprika- og tomathakk, sjysaus med en dasj pisket krem.
Skrell hvitløkfeddene og stek dem i en tykkbundet kjele på lav varme i smør til de blir gylne. Hell i fløten. La det koke opp før du heller over potetene. Ha på salt og pepper og dryss over ost.
De persillerøttene i to på langs. Ha på litt olje, salt og pepper og legg dem i en ildfast form. Stek poteter og persillerøtter i ovnen på 200 grader i ca 45-60 minutter.
Lag sausen ved å ha sjalottløk, madeira, rognebærgele og viltkraft i kjelen. Kok inn til halvparten (eller lenger dersom du har tid). Smak til med salt og pepper.
Surr hjortefileten inn i bacon og skjær i skiver à ca 2 cm tykkelse. Ha på salt og pepper. Stek dem på høy varm i olje og smør i ca 2-3 minutter på hver side.
Finhakk tomat og paprika og bland.
Server hjortefileten med fløtegratinerte poteter, persillerøtter overdrysset med paprika- og tomathakk, sjysaus med en dasj pisket krem.
Hjortefilet, potetlyonnaise, sellerikrem og sherrysjy
4 porsj
- 0,8 kg hjortefilet (beregn ca 180 g per pers)
- solsikkeolje el. annen nøytral olje til steking
- smør til steking
- salt
- pepper
- frisk timian
- SHERRYSJY
- 1 dl sherryeddik
- 2 dl rødvin
- 1 ss finhakket sjalottløk
- 2 ss usaltet smør
- POTETLYONNAISE
- 0,8 kg små poteter
- 150 g løk
- 1 fedd hvitløk (kan sløyfes)
- 0,5 stk sitron, saften av
- salt
- pepper
- SELLERIROTKREM
- 0,5 stk stor sellerirot
- 2 dl fløte
- 1 ss smør
- salt
- pepper
- litt presset sitronsaft
- GLASERTE GRØNNSAKER
- 4 stk knaskegulrot
- 8 stk småløk
- 16 stk aspargesbønner (beregn ca 4 per pers)
- 1,5 ss smør
- salt
- pepper
Fremgangsmåte
Temperer kjøttet et par timer før steking. Krydre med salt og pepper.
Ha olje i en stekepanne, varm opp olje, legg i 1-2 ss smør og la det bruse ute rett før kjøttet legges i pannen. Brun kjøttet raskt i varm panne. Legg over i et ildfast fat (ta vare på stekesjyen i pannen), legg over noen kvister frisk timian på kjøttet og stek i forvarmet stekeovn ved 80 ºC. Bruk et steketermometer og stek til kjernetemperatur på 55 ºC (ca 3 timer, avhengig av tykkelsen på fileten). Dette kan gjøres i god tid før middag.
Varm i stekeovn ved 200 ºC ca 10 min, rett før servering.
(Hjortefilet kan byttes ut med filet av rein eller storfe)
Sherrysjy
Ha sherryeddik, rødvin og sjalottløk over i stekepanenn du stekte kjøttet i. Kok opp og la koke inn til det gjenstår ca 1/3. Trekk pannen vekk fra platen og rør inn smør. Sil av løken. Hold varm, uten å koke.
Potetlyonnaise
Skrell potetene og del i skiver. Legg i et ildfast fat sammen med strimlet løk og finhakekt hvitløk. Vend inn salt, pepper og sitronsaft. Stek i varm stekeovn ved 225 ºC i 20-30 min til poteten er møre. Vend om på dem et par ganger under stekingen.
Sellerirotkrem
Skrell og del opp sellerirot i biter og kok møre i fløte og smør. Kjør til puré i en hurtigmikser. Smak til med salt, pepper og sitronsaft.
Denne kan gjøres i god tid før servering og varmes lett opp rett før servering.
Glaserte grønnsaker
Rens grønnsakene og forvell hver for seg i godt saltet kokende vann. Avkjøl i kaldt vann. Dette kan gjøres i god tid før servering.
Før servering varm opp smør i en vid kasserolle sammen med grønnsakene. Smak til med salt, pepper og ev litt presset sitronsaft.
Rådyrlår med ovnsbakt Gresskar og kompott på tørkede bær
Ha olje i en stekepanne, varm opp olje, legg i 1-2 ss smør og la det bruse ute rett før kjøttet legges i pannen. Brun kjøttet raskt i varm panne. Legg over i et ildfast fat (ta vare på stekesjyen i pannen), legg over noen kvister frisk timian på kjøttet og stek i forvarmet stekeovn ved 80 ºC. Bruk et steketermometer og stek til kjernetemperatur på 55 ºC (ca 3 timer, avhengig av tykkelsen på fileten). Dette kan gjøres i god tid før middag.
Varm i stekeovn ved 200 ºC ca 10 min, rett før servering.
(Hjortefilet kan byttes ut med filet av rein eller storfe)
Sherrysjy
Ha sherryeddik, rødvin og sjalottløk over i stekepanenn du stekte kjøttet i. Kok opp og la koke inn til det gjenstår ca 1/3. Trekk pannen vekk fra platen og rør inn smør. Sil av løken. Hold varm, uten å koke.
Potetlyonnaise
Skrell potetene og del i skiver. Legg i et ildfast fat sammen med strimlet løk og finhakekt hvitløk. Vend inn salt, pepper og sitronsaft. Stek i varm stekeovn ved 225 ºC i 20-30 min til poteten er møre. Vend om på dem et par ganger under stekingen.
Sellerirotkrem
Skrell og del opp sellerirot i biter og kok møre i fløte og smør. Kjør til puré i en hurtigmikser. Smak til med salt, pepper og sitronsaft.
Denne kan gjøres i god tid før servering og varmes lett opp rett før servering.
Glaserte grønnsaker
Rens grønnsakene og forvell hver for seg i godt saltet kokende vann. Avkjøl i kaldt vann. Dette kan gjøres i god tid før servering.
Før servering varm opp smør i en vid kasserolle sammen med grønnsakene. Smak til med salt, pepper og ev litt presset sitronsaft.
Rådyrlår med ovnsbakt Gresskar og kompott på tørkede bær
8 personer
2.5 kg rådyr
1 lite gresskar
4 fedd hvitløk
sitronskall fra 1 sitron
en kvast rosmarin
salt og pepper
Bein ut, bind og gni inn låret med salt, pepper, rosmarin og hvitløk.
Brun låret i stekepanne før det stekes til rosa kjerne i ovnen. Bruk steketermometer. 65 grader for rosa kjøtt og 75 grader for gjennomstekt kjøtt.
ovnsbakt biter av gresskar med litt hvitløk, sitronskall og salt og pepper til bitene blir møre i ca 180 grader i 15 min
Kok ut pannen og stek bakken med litt vann. Krydre med salt, pepper og litt fihakket rosmarin. Sil av og server det som stekesjy.
Forslag til urter for vilt
Oregano:
vokser vilt i berg og ur i Sør-Norge, både på øst og vestlandet. Den har sterk krydderduft om de fleste vil forbinde med pizza. Den egner seg både til kjøtt og fisk og kan brukes både tørket og frisk. Den er også lett å dyrke selv.
Salvie:
Vokse også vilt enkelte steder. Den har sterk krydderduft som passer godt til vilt. Den gror også villig i hagen.
Rosmarin:
Kan brukes til vilt, men i små mengder. Den er dominerende og kan for drepe smaken. Bruk frisk rosmarin.
Løpstikke:
er i slekt med kvann og karve og kan i mange tilfeller brukes istedet for selleri i kjøttsuppe og salat. Den har kraftig smak, og kan lett bli for dominerende. Løpestikke kan dyrkes i hagen over hele landet. Ta noen friske blader i veksttiden og frys dem ned til vinterforsyningen.
Einer og einebær:
Eineren har hatt en viktig plass i husholdningen og i folkemedisin. Den er perfekt til røyking av fisk og kjøtt. Einebær kan oppbevares både tørket og frosne. De frosne gir mest smak. Skal du kjerne eller morte dem, egner de tørre seg best. Når du tørker einebær, legger du dem på et brett dekket med matpapir og soltørker dem i vindusposten. Vend dem en gang i blant. Etter en uke er de tørre og kan lagres på glass med skrulokk.
2.5 kg rådyr
1 lite gresskar
4 fedd hvitløk
sitronskall fra 1 sitron
en kvast rosmarin
salt og pepper
Bein ut, bind og gni inn låret med salt, pepper, rosmarin og hvitløk.
Brun låret i stekepanne før det stekes til rosa kjerne i ovnen. Bruk steketermometer. 65 grader for rosa kjøtt og 75 grader for gjennomstekt kjøtt.
ovnsbakt biter av gresskar med litt hvitløk, sitronskall og salt og pepper til bitene blir møre i ca 180 grader i 15 min
Kok ut pannen og stek bakken med litt vann. Krydre med salt, pepper og litt fihakket rosmarin. Sil av og server det som stekesjy.
Forslag til urter for vilt
Oregano:
vokser vilt i berg og ur i Sør-Norge, både på øst og vestlandet. Den har sterk krydderduft om de fleste vil forbinde med pizza. Den egner seg både til kjøtt og fisk og kan brukes både tørket og frisk. Den er også lett å dyrke selv.
Salvie:
Vokse også vilt enkelte steder. Den har sterk krydderduft som passer godt til vilt. Den gror også villig i hagen.
Rosmarin:
Kan brukes til vilt, men i små mengder. Den er dominerende og kan for drepe smaken. Bruk frisk rosmarin.
Løpstikke:
er i slekt med kvann og karve og kan i mange tilfeller brukes istedet for selleri i kjøttsuppe og salat. Den har kraftig smak, og kan lett bli for dominerende. Løpestikke kan dyrkes i hagen over hele landet. Ta noen friske blader i veksttiden og frys dem ned til vinterforsyningen.
Einer og einebær:
Eineren har hatt en viktig plass i husholdningen og i folkemedisin. Den er perfekt til røyking av fisk og kjøtt. Einebær kan oppbevares både tørket og frosne. De frosne gir mest smak. Skal du kjerne eller morte dem, egner de tørre seg best. Når du tørker einebær, legger du dem på et brett dekket med matpapir og soltørker dem i vindusposten. Vend dem en gang i blant. Etter en uke er de tørre og kan lagres på glass med skrulokk.
